Ciabatta mit Vorteig ( Braucht etwa 2 Tage)
Der Vorteig
| etwa 2 Tage | 4 Personen |
- 300g Weizenmehl (Typ 550) | - 6 g Frischhefe oder 1/3 Pck. Trockenhefe |
Die Hefe (nach meiner Erfahrung funktioniert Frischhefe besser) im Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und glattrühren. Gehaltvolles Weizenmehl (Typ 00 oder 550) braucht etwas längere Rührzeiten um das Klebeeiweiß gut zu aktivieren. Der Teig sollte etwa die Konsistenz eines Pfannkuchenteig haben.
Den Vorteig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank (5 – 7 °C) stehen lassen. Morgens herausnehmen und bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis am Schüsselrand eine Art Höchststandgrenze zu erkennen ist, d.h. der Teig wieder etwas in sich zusammenfällt. (Je wärmer desto schneller läuft die Vermehrung der Hefe und dadurch dieser Vorgang ab)
Nach meiner Erfahrung lohnt es sich, diesen Vorgang durch Kühlung auf 8 – 12 °C langsam laufen zu lassen.
Je mehr Zeit die Hefe hat, um so aromareicher wird das Ciabatta. Maximale Laufzeit sollte jedoch 48 Stunden nicht überschreiten.
Der Hauptteig
| ca. 5 Stunden | 4 Personen |
- Der Vorteig (s. o.) | - 10 g Frischhefe oder 2/3 Pck. Trockenhefe |
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und für mindestens 15 Minuten kneten (Wie oben bereits erwähnt brauchen gehaltvollere Weizenmehle eine lange Knetzeit um die Kleber besser zu entwickeln). Der Teig macht weder Anstalt sich von Fingern noch vom Knethaken/Schüssel zu lösen? Das ist richtig so. Zum letzten Reifen wird er deshalb in eine mit Olivenöl oder Neutralöl ausgepinselte Schüssel eingelegt. Diese Schüssel sollte am günstigsten viereckig sein und etwa 1/3 größer als der Teig.
Dort verbleibt der Teig für weitere 3 Stunden bei Zimmertemperatur. Der Teig wird alle 60 Minuten mit einer leicht geölten Teigkarte von den Seiten zur Mitte hin eingeschlagen.
Zum Backen die großen Gasblasen heraus drücken und den Teig aus der Schüssel heraus mit der Teigkarte portionieren (dritteln) auf ein Backpapier belegtes Blech legen, Oberfläche leicht mehlen, weitere 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Backofen mit einer hitzebeständigen, mit lauwarmem Wasser gefüllten Schüssel beladen auf 240°C vorheizen. Das Ciabatta auf der Oberseite leicht mehlen und in ca. 35 – 40 Minuten fertig backen.
Das Ciabatta ist fertig wenn es eine schöne Bräunung hat und beim Aufklopfen eher hohl als dumpf klingt. Sollte das Brot während der Backzeit zu dunkel werden, dann die Temperatur reduzieren oder bei geringer Restzeit ganz aus schalten. Auch das Abdecken mit Alufolie kann eine Möglichkeit sein, wenn das Brot noch Garzeit braucht.
Shakshouka
| 45 min | 4 Personen |
- 1,5 kg geschmackvolle Fleischtomaten
| - 2 El Tomatenmark |
Frische Tomaten waschen und die Schale vorsichtig kreuzweise einritzen, Wasser aufkochen und die Tomaten kurz überbrühen (Die Tomatenhaut beginnt sich an den Schnittstellen abzuheben). Dann in eine Schüssel mit kaltem (Eis)-Wasser geben. Die Tomaten pellen, würfeln und bei Seite stellen. Sollte Saft ausgetreten sein, diesen sieben (Kerne können wenn sie nicht stören, mitverwendet werden).
Koriander- und Kreuzkümmelsaat ohne Fett leicht anrösten, grob mörsern, Schwarzkümmelsaat ebenfalls leicht anrösten aber nicht mörsern. Paprika putzen und in 1 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln würfeln, Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Chilischoten entkernen und weiße Innenhaut gründlich entfernen.
Einweghandschuhe tragen und Finger-Augenkontakt vermeiden um das Fruchtfleisch in feine Streifen zu schneiden. Zwiebeln, Paprika, Chili mit etwa 3 EL Olivenöl glasig anbraten, dann kurz den Knoblauch mit braten (Röstfarbe des Knoblauchs nicht dunkler als goldgelb). Angebratenes Gemüse kurz aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der heißen Pfanne ohne weiteres Öl das Tomaten- und Paprikamark mit etwas braunem Zucker anbraten. Das Gemüse, die Gewürze (Koriander, Kreuzkümmel) zum Mark hinzugeben.
Alles durchkochen mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer, etwa 1 gestrichener Teelöffel Zucker und wenn mehr Schärfe gewünscht ist mit etwas Chilipulver abwürzen. Sollte der Pfanneninhalt zu trocken sein, etwas Wasser oder Gemüsebrühe hinzugeben. Die Gemüsepfanne sollte am Ende eine sämige Konsistenz haben. Während das Gericht leicht köchelt, die Echalote fein Würfeln die Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 1 cm Streifen schneiden (Weißer und Grüner Anteil). Petersilie zupfen, waschen und etwas durchhacken. Wenn die Gemüsepfanne eine sämige Konsistenz erreicht, nochmals abschmecken.
Dann die Eier aufschlagen und in die Pfanne geben, darauf achten dass die Eier auf der Soße schwimmen und das Eigelb nicht verletzt wird. Das Eiweiß mit einem Holzstäbchen etwas in die Tomatensauce einrühren. Die Pfanne nochmals für etwa 15 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Ziel ist es, dass die Eier auf der Sauce pochieren und das Eigelb noch wachsweich bleibt. Wenn der Pfanneninhalt schön sämig ist mit Echalotewürfelchen, gehackten Frühlingszwiebeln und gezupfter Petersilie überstreuen und mit dem Ciabatta servieren. Auf jeden Teller gehört ein pochiertes Eigelb mit etwas Eiweiß
Dieses Rezept wurde Ihnen zur Verfügung gestellt von der Zahnarztpraxis Dr. Andreas Minninger Nutzung für den Persönlichen Gebrauch gestattet.
